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哥倫比亞咖啡獨特的風味能否完好無損的保留下來?
發布日期:2017-12-06 瀏覽次數:385
  咖啡愛好者一定要知道的一種病
  如果你在20世紀60年代坐飛機降落到波哥大(Bogota),從機場出來首先映入眼簾的可能是一塊巨大的標牌,上面用嚴厲的口吻寫道:"咖啡葉銹病是敵人。請不要從國外攜帶植物入境。"
  這是哥倫比亞咖啡貿易誕生以來首次對葉銹病提出警告。
  咖啡是哥倫比亞的重要產品,是該國最大產業之一,也是最重要的外匯來源之一。而葉銹病有可能對其造成沉重打擊,甚至摧毀整個咖啡業。僅去年一年,哥倫比亞的咖啡出口值就高達24億美元,占全部出口商品總額的7.7%。這也使哥倫比亞成為世界第三大咖啡生產國。換句話說,如果葉銹病在哥倫比亞落地生根,全球咖啡供應將出現下滑,這就會影響到世界各地咖啡的價格。
  正是因為這個原因,在過去的數十年,哥倫比亞的科學家一直在與這種疾病進行一場鮮為人知的戰斗。他們的戰場是在哥倫比亞咖啡種植地山野深處的一個小實驗室。
  問題是,哥倫比亞咖啡獨特的風味能否完好無損的保留下來?
  一個多世紀以來,葉銹病一直困擾著咖啡農戶。當一棵樹感染了這種病,樹葉就會產生一種棕色的細粉,像鐵銹一樣可以擦下來。這種疾病是駝孢銹菌(Hemileia vastatrix)感染所致,會導致咖啡樹的葉片褪色,從明亮的綠色變成棕黃色。最后,咖啡樹的所有葉片都會脫落,無法長出咖啡豆。
  如果置之不理,這種疾病會造成嚴重的后果。在19世紀末,斯里蘭卡、菲律賓和東南亞的一些國家曾經是世界最重要的咖啡出口國。僅在數十年的時間里,這種疾病就導致咖啡種植業在這些國家幾乎絶跡。
  歷史學家認為,這也是現在英國人偏愛喝茶的部分原因。"斯里蘭卡就轉而生產茶葉,"因為種植咖啡已經無利可圖,英國皇家植物園邱園(Royal Botanic Gardens, Kew)的咖啡研究主任亞倫•戴維斯(Aaron Davis)解釋道。對亞洲的生產商來說,值得慶幸的是當咖啡供應消失的時候,英國人就轉而喜歡上了喝茶。
 
  美女與野獸
  葉銹病之所以讓哥倫比亞憂心忡忡是因為受其攻擊的恰好是該國倚重的——同時也是咖啡愛好者習慣飲用的咖啡樹種。
  咖啡樹分為兩種。我們稱之為"美女"與"野獸"。
  "美女"就是阿拉比卡咖啡(Coffea arabica)。它的種子能夠帶來美味、精致的咖啡,在國際市場上的價格很高。正是這種咖啡讓哥倫比亞咖啡聞名世界。
  "野獸"是中果咖啡(Coffea canephora),也被稱為羅布斯塔(robusta)。這種咖啡生命力頑強,葉片的抗病能力較強,種植和收獲的成本較低。它的口感較為粗糙,苦味較重,對咖啡品鑒師的吸引力不是很大,市場評價也不如柔和的阿拉比卡咖啡。因此,根據國際咖啡組織(International Coffee Organisation)的統計,它僅占全球咖啡總產量的37%。
  不幸的是,葉銹病攻擊的是"美女",而非"野獸"。哥倫比亞僅出口"美女"咖啡,所以變更咖啡種類并不是解決方案。
  20世紀60年代,名為Cenicafe實驗室的科學家團隊開始試圖利用兩個品種的咖啡樹的最優特征,尋找該問題的解決方案,但是問題并不那么簡單。
 
  實驗室
  要前往Cenicafe實驗室,就需要一路開車到山頂,如果你不習慣盤山公路,可能會暈車。實驗室之所以選址在這里是為了讓有89年價值的研究免受自然力量的破壞:1985年火山噴發時,之前實驗室的建筑物被熔巖淹沒了。
  實驗室是由哥倫比亞咖啡種植者全國聯合會(National Federation of Coffee Growers)建立的。這個咖啡行業協會被認為是世界咖啡科學的旗艦中心。
  "是Cenicafe實驗室讓我們能夠保持競爭力并降低風險,"哥倫比亞咖啡種植者全國聯合會的技術主任埃爾南多公爵(Hernando Duque)解釋道。該實驗室的研究促進了哥倫比亞很多享譽世界的優質咖啡樹種的馴化和存活。
  如今,實驗室的工作被奉為對抗"美洲地區咖啡面臨的最嚴峻威脅"的黃金凖則,美國精品咖啡進口商知識分子咖啡烘焙商(Intelligentsia Coffee Roasters)的采購主管邁克爾•謝里登(Michael Sheridan)表示。
  為了拯救哥倫比亞咖啡,Cenicafe的科學家在20世紀60年代就意識到他們需要培育新的咖啡品種,一方面要繼承哥倫比亞"美女"咖啡的獨特口味和香氣,另一方面也要保留"野獸"強大抗病能力的基因。
  為此,他們必須從某處獲取這些基因:因為"美女"與"野獸"通常不會雜交。
  他們在世界的另一端找到了解決方案。
 
  來自東帝汶的愛
  在近代歷史上,東帝汶曾發生過奇怪的事。東帝汶是印度洋上的一個小島國,位于印度尼西亞和澳大利亞之間。在這里"美女"與"野獸"發生了某種意思上的雜交,于是就有了東帝汶雜交咖啡。
  這一自然發生的阿拉比卡和羅布斯塔種的雜交品種于1927年被人發現,并于1940年開始采收。這種咖啡果實的味道并不是特別好,但是它有一個關鍵特征:與普通的羅布斯塔咖啡不同,它可以和阿拉比卡咖啡雜交,這就意味著它可以遺傳對葉銹病的抗病能力。
  全球的咖啡研究機構開始采用這種方式,但是還有一個問題。雜交品種的味道并不是非常好,這意味著這項工作將面臨失敗。如果咖啡種植者栽種新品種的收入低于舊品種,那么他們根本就不會改種新的咖啡。
  Cenicafe在1968年開始研究對抗葉銹病的方法,因為他們知道葉銹病很快就會從海外傳入哥倫比亞。該實驗室啟動了一個項目,栽培能夠抵抗葉銹病的品種。這不只是把兩個品種的基因混合起來這么簡單。實際工作是在五代樹種之間進行雜交,然后選出味道好、香氣細膩、矮小、產量高且能夠抵抗多種駝孢銹菌的品種。
  1980年,該中心發佈了第一種雜交咖啡樹種,即哥倫比亞主流咖啡樹種卡杜拉(Caturra)和東帝汶雜交種的雜交品種。它被稱為哥倫比亞種,其品質足以征服種植者和買家?,F在哥倫比亞仍有很多咖啡莊園在種植哥倫比亞種咖啡。
  時間節點剛剛好。三年后,哥倫比亞就發現了首例葉銹病。
 
  移動的目標
  哥倫比亞種的成功研制并沒有結束與葉銹病的戰爭。駝孢銹菌后來又開始進化,找到了寄生于對其免疫的咖啡樹的方法。雖然哥倫比亞種維持了部分的抗病能力,但是駝孢銹菌總能找到方法打破其免疫力。
  還有氣候變化帶來的威脅。一年中最冷時期的氣溫正在上升,一些科學家認為這會縮短駝孢銹菌接觸咖啡樹后開始攻擊所需的時間。于是,未來的傳染病可能會持續更久,毀滅性也會更強。
  考慮到這一點,Cenicafe也培育了其他一些品種。2005年,他們發佈了一種新的咖啡種子,名為卡斯提優(Castillo),取自領導這項研究的科學家詹姆•卡斯提優•薩帕塔(Jaime Castillo Zapata)的名字。2016年,第三個咖啡品種Cenicafe 1又增強了對其他疾病的抵抗力。
  主要思路就是增加真菌擊敗咖啡樹免疫機制的難度。為此要使用很多不同的基因,以對抗病原體。如果有的基因被駝孢銹菌的變異打敗,那還有很多其他的基因可以發揮作用。
  咖啡科學家通過擴大基因庫試圖保護咖啡樹免受其他風險。"如果你減少基因的多樣性,那么咖啡樹對氣候、殺蟲劑和疾病的抵抗力也會下降,"戴維斯解釋道。
  其它經濟作物已經證明缺乏基因多樣性會帶來災難性后果。如今,你在世界大部分地區能買到的絶大部分香蕉都是克隆自一個親本植株——19世紀英國最早培育出來的香芽蕉(Cavendish)。
  雖然香芽蕉不是最美味的,但是它抵抗住了20世紀中葉導致最流行的品種——大米七香蕉(Gros Michel)——滅絶的真菌?,F在真菌又變異了,這就意味著有朝一日香蕉也可能會滅絶。
  咖啡科學家已經知道這個警世故事。在遙遠的未來,當葉銹病最終打敗卡斯提優種和哥倫比亞種時,我們只能希望有其他變種能夠抵抗葉銹病。
 
  種子以外
  如果葉銹病站穩了腳跟,那就會造成經濟和人員損失。哥倫比亞咖啡業的從業人員大約是73萬人,大多數都在貧窮的農村地區。
  美國咖啡商知識分子咖啡的謝里登曾在哥倫比亞從事扶貧開發工作多年。他看到很多小型咖啡莊園賭上一切,希望獲得好的收成。他們冒的風險很高,如果什么地方出了問題,他們的家人就會付出沉重的代價。
  正是因為這個原因,他相信卡斯提優這樣的變種可以讓很多小型咖啡莊園生存下去,因為他們現在有了價格合理、風險較低的選項。"這并不是有無選擇的問題,而是必須的問題。"他說。
  種子只是問題的一部分。讓咖啡種植者改種有抗病能力的品種會存在難度。一棵咖啡樹的巔峰結果期最長可達八年,這就意味著新種子發佈以后,大多數都不會被種植者立即接受。
  另外,很多種植者對他們已經種下的品種有感情。他們了解樹的脾氣和生長過程,以及咖啡樹在他們農場特別的環境下的生存方式。即便卡斯提優和卡杜拉的生長方式非常類似,然而對一些咖啡莊園主來說,種下新種子就像是在家里招待陌生人。
  這一變化還會帶來經濟損失。拉丁美洲咖啡研究者團隊在最近的一篇關于葉銹病的論文中寫道,品種替換需要大筆初始投資,"并且至少最初兩年幾乎不會有產出,因而會造成收入大幅減少。"
  哥倫比亞提出了克服這些困難的戰略??Х确N植者全國聯合會向咖啡莊園主提供補貼和貸款,幫助他們購買有抗病能力的種子,并提供種植方面的技術指導。
  然而,葉銹病仍有可能對咖啡行業造成巨大的破壞。2008年的一次爆發導致哥倫比亞咖啡減產四分之一。自那時起,哥倫比亞就開始加快幫助咖啡農種植卡斯提優的工作步伐。
  目前,按照咖啡種植者全國聯合會的數字,哥倫比亞至少76%的咖啡樹對葉銹病有一定程度的抵抗力,這主要歸功于哥倫比亞推廣種植卡斯提優的努力。最近幾次葉銹病爆發時,其他國家的咖啡產量減半,但是哥倫比亞將傳染率的百分比控制在了個位數。
  因此,從咖啡種植者到科學家,再到買家,咖啡業界的大多數人都認為哥倫比亞在對抗葉銹病方面的表現是全世界最好的。但是并不是什么都是好的,新品種的味道并沒有獲得普遍的贊譽。
 
  主要數字
  一年一度,咖啡莊園主把他們辛勤勞動的成果排成一行,放在杯測師(該行業的專業品鑒師)小組的面前。他們的目標就是達到一個神奇的分數:80分。
  杯測師對咖啡的風味進行評分,滿分是100分——要評估香氣、稠度、甜度等等。要成為"精品咖啡",至少要達到80分,這樣它的售價就可以高于市場平均。一些買家甚至更加挑剔:他們要求83分,甚至87分以上。當然,他們會為高品質付出相應的價格。
  除此之外,這也是對咖啡種植者技藝的肯定。得分會讓他們躋身咖啡種植業界的精英階層。
  "很難達到那個水平,"一個咖啡種植家族的長子毛里西奧•卡斯塔尼達(Mauricio Castaneda)說,"你必須照顧好很多小細節。"2016年,哥倫比亞出口的咖啡豆只有17%達到了這個水凖。
  咖啡市場上的一些人認為卡斯提優達不到這個水凖。多年來,一些咖啡杯測師抱怨卡斯提優的品質和杯測結果低于卡杜拉——這一說法有可能會導致這一具有抗病能力的品種無法存活下去。
  這在咖啡業從業者群體中是一個頗具爭議的問題。比如,咖啡貿易公司Caravela的首席執行官亞歷杭德羅•卡德納(Alejandro Cadena)說:"卡斯提優并不是非常適合專業的高品質市場。"他說,有時候它會帶有一點橡膠味,特別是當處理過程不正確時。
  這就導致它無緣價格較高的高品質市場。但是卡德納認為,"在較為商業化、大批量的市場,卡斯提優的表現很突出。"
  而謝里登等人則持不同看法。謝里登基于他2014年在哥倫比亞咖啡產區之一納里尼奧?。∟ariño)的研究,聲稱一些專業的杯測師盲評了兩種咖啡豆,但是并未發現任何顯著的差別。
  他謹慎的表示,該研究不能用來推測哥倫比亞其他產區的情況,也不能推測其他年份的咖啡豆。他聲稱,市場上的諸多跡象表明,卡斯提優的價值正在提升。頂尖的咖啡師在參加比賽時選用它??ㄋ固醿炘趪H買家中的聲譽也非常好。"當要購買小農場的咖啡豆時,要找到不含任何卡斯提優的批次越來越難,"他說。
  卡斯提優也深得愛德華多•弗洛雷斯(Eduardo Florez)的心。他是一位哥倫比亞企業家,在倫敦的博羅市場(Borough Market)開了一個咖啡攤點,他出售的是他在布萊頓(Brighton)的車庫烘焙的咖啡。他會購買小批次的咖啡豆,并且找到一些非常特別的卡斯提優。"有一次,我還找到了一款帶有桃子味的。"他興奮的指給我看,"你想像一下味道該有多細膩!"
  在弗洛雷斯的車庫,我決定親自做一場杯測(我不是專家,也沒有代表性)。我在不知道咖啡品種的情況下,品嘗了四個樣品。
  其中之一的風味復雜,值得多次啜飲:它的水果般的酸甜度好像在跳舞,每種風味都沒有互相抵消,而是互相補充和增強。另一個樣品嘗起來像是辦公室咖啡,是喝了以后非常提神的那種。另外兩種則介于這個好的和普通的樣品之間。
  我最喜歡的有水果風味和甜度的樣品是什么?正是卡斯提優。

 

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